Gestookt

Vandaag, 8 mei moederdag, de Maliraj-druiven gestookt. Die hebben overwinterd in een grote ton in onze garage. Gisteren de stookinstallatie neergezet, vandaag de fik erin. Wat een buitengewone smaak!

De stookketel heeft een nieuwe schoorsteen. Er zit nu een bocht in. Daardoor kan de ketel onder het afdakje staan. Hij lijkt nu wel erg op 'Marija en de Vliegende Stoommachine'

De stookketel heeft een nieuwe schoorsteen. Er zit nu een bocht in. Daardoor kan de ketel onder het afdakje staan. Hij lijkt nu wel erg op ‘Marija en de Vliegende Stoommachine’

Het is altijd spannend of de vruchten die hebben overwinterd, hun smaak zullen behouden als je ze in het voorjaar gaat stoken. We openen de grote ton met Maliray-druiven en Marija steekt haar vinger erin. Mmmm, zou nog beter kunnen.
De volgende dag steekt Rudi zijn vinger erin. Op verzoek van Marija. Hij is goed hoor, zo luidt zijn oordeel. We gaan ze stoken.

Het stookteam in actie

Het stookteam in actie

En daar zitten we dan, voorjaar 2016, een bleek zonnetje en zo’n beetje 22 graden, met af en toe wat regendruppels.

Bij 50% alcohol uit het pijpje van de koeler, de lula, gaan we proeven. We weten niet wat me meemaken. Wat is deze stook lekker! Vriend Slob, die even langskomt op weg naar een klus, zegt dat dat komt door de majstori die bezig zijn. En hij wijst met een brede grijs naar ons.

We zijn tevreden. We weten nu ook dat druiven, mits hermetisch gesloten en met het opschrift ‘Zmija unutra’ (er zit een slang in) de winter heel goed kunnen doorstaan.

We zijn benieuwd of dat ook geldt voor het tonnetje met kweeperen (dunija). Ook hermetisch gesloten en rondgebazuind ‘dat er een slang in zit’.
Van de week maar eens proberen.

Dit bericht is geplaatst in Stoken, Surduk. Bookmark de permalink.

4 reacties op Gestookt

  1. Timo schreef:

    hey Rudy,

    heb een vraagje over je druiven.
    had je de druiven eerst nog gekneusd?
    voor dat ze in de ton gingen.
    en in hoeverre wastaat er al alcohol ontstaan voorje ging stoken.
    hoeveelkeerhebje de druiven gestookt.

    hoorgraagvanje.

    met vriendelijke groet,
    Timo.

    • MiR za Timo schreef:

      Ha Timo,
      De druiven zijn door een handmolen gegaan, een ‘muljac’ op zijn Servisch. Dus ze worden gekneusd. We doen dat inclusief de stengels die bij het afknippen van de trossen nog aan de druiven zitten.
      Dan gaan ze in een ton met deksel (de inhoud heet ‘trop’ in het Servisch). Dat deksel ligt er losjes op. En dan begint het fermentatieproces. De suikers van de vruchten worden omgezet in alcohol.En dat ruik je goed.
      Elke dag flink doorroeren met een stok. Honderden fruitvliegjes zijn het teken dat de omzetting bezig is.
      Na weken zo staan en roeren, zijn de gekneusde druiven en de takjes naar de bodem van de ton gezakt. Het oppervlak ziet er waterig en glad als een spiegel uit. Dan is het fermentatieproces klaar (soms meten we het suikergehalte van de trop; de uitkomst bepaalt mede het moment van afsluiten van de ton).
      We sluiten de ton met het deksel hermetisch af. Je kunt het vanaf nu stoken of later.
      Er zit dus al alcohol in de ton. We kennen het percentage niet.
      Je vraag over het aantal keren stoken: doorgaans stoken we 1 keer (dus niet dubbelgestookt, wat ‘prepek’ wordt genoemd in het Servisch).
      Van elke stookbeurt houden we alcohol over die we niet voor consumptie gebruiken (‘patok’). Die patok slaan we op en als we het volgende jaar weer druiven stoken dan gieten we die patok in de stookketel, bij de nieuwe lading trop. Je krijgt dan een hoger start% aan alcohol.
      We zijn benieuwd of je ook aan het stoken bent geslagen.
      Zo ja, succes met alles.
      Groeten van MiR

      • Timo schreef:

        dag Rudy.

        die pato, bedoel je daar de voorloop van het stoken mee?
        en tot hoeveel graden stoken jullie.
        watik heb begrepen condenseerd eerst de gevaarlijke alcohol
        bij 65 aan 70 graden en bij 75 graden de, ik zal maarzeggen de te consumeren alcohol.
        Dus jullie hebben de gekneusde druiven de hele winter in de ton laten rijpen.
        hoeveelheid % alcohol hield je na een maal stoken over?
        Het zijn veel vragen maar ik ga nu voor de eerste keer stoken en heb vanmiddag de druiven gekneusd en in een rvs vat gedaan.
        Het betreft ongeveer 20 kilo zoete druiven, geen idee hoeveel drank ik hier van ga overhouden.
        heb zelf een mini boomgaard met druiven en pruimen, maar ook peren.
        De pruimenboom zie ik nu al gaat niet veel opleveren dit jaar, maar de peren gaat een goed jaar worden .
        Wie weet ook goed om te stoken.
        maar druiven heb ik in overvloed, en ik heb maar een klein stookketeltje ongeveer 20 liter.
        maar goed toch leuk als je zo je eigen drankje kan maken.

        Nog bedankt voor je reactie op mijn vragen.

        Met vriendelijke groet,
        Timo.A

        • MiR za Timo schreef:

          Ha Timo,
          Beetje laat, onze reactie. Soms stroomstoringen hier. Daardoor ook geen internet. Veel aan het klussen. Maar nu tijd voor je vragen.
          1. Patok: de alcohol aan het EINDE van de stookbeurt (zie punt 2). Die drinken we niet. We bewaren hem.
          Bij een volgende stookbeurt voegen we die ook toe aan de stookketel. Daardoor krijg je een hoger start% aan alcohol.
          Dit is dus NIET de voorloop, want dat is de (giftige) alcohol aan het BEGIN van de stookbeurt (wij gooien de EERSTE halve liter weg of doen hem bij de patok). Verder klopt je gedachte over te consumeren alcohol en giftige alcohol.

          2. Tot hoeveel graden stoken: wij stoken niet in graden, maar in alcohol% (als je een alcoholmeter hebt met beide schalen dan kun je onze volgende opmerkingen herleiden tot graden): wij stoken meestal tot 42% alcohol, gemeten onder het pijpje van de koeler (vanwege smaak, volledige doorzichtigheid en ontbreken van een soort waas aan het oppervlak van het destillaat).
          Wat er NA het bereiken van de 42% uit het pijpje komt, wordt de patok (we stoken door tot pakweg 20% alcohol en dan stoppen we).
          Aan het einde van het stoken hebben we dus twee emmers: emmer 1. drinkbare alcohol tot 42% gestookt en emmer 2. de patok: de eerste halve liter van het stoken + de rest vanaf 42% tot pakweg 20% alcohol.
          Let even op Timo: In emmer 1 zit destillaat waarvan je het alcohol% niet weet (je hebt immers gemeten onder het pijpje, maar in de emmer zit nu een gemiddeld alcohol% dat gaandeweg het stoken van hoog naar laag is gegaan). Je moet dus ook meten in die massa. Stel: je meet in emmer 1 bijvoorbeeld 55% alcohol, dan kun je ACHTERAF verdunnen met GEDESTILLEERD WATER tot 50% (voor druiven). Laat eerst de inhoud van die emmer even luchten na het stoken (3 dagen lang geen dicht deksel erop), voeg gedestilleerd water toe en sla je eindresultaat op (in de loop van de tijd zakt het % tot 49% of misschien tot 48%). Loza (zo noemen wij het stooksel van druiven in Servië) is (qua verhouding smaak van druif en alcohol%) het lekkerst rond de 48% (maar dat mag je natuurlijk helemaal zelf bepalen, want 45% of zo kan ook als eindresultaat).
          Nog even een opmerking: als je TIJDENS het stoken op 48% ONDER HET PIJPJE meet, dan kun je gaan proeven. Dan weet je hoe het eindresultaat gaat smaken!

          3. In de ton (fermentatie): meestal duurt het fermentatieproces pakweg 4-6 weken (hangt van de temperatuur af waarin de ton staat en suikergehalte); dan zakken de druiven met aanhangende takjes naar de bodem van de ton en is het oppervlak na afloop van die periode als een spiegel. Dan kun je al gaan stoken.
          Tijdens die 4-6 weken roer en plet je de druiven elke dag even; wij gebruiken een boomtak met aan het uiteinde 3 afgekorte zijtakken.
          Je doet in het begin van de fermentatie het deksel NIET AFGESLOTEN op de ton, er moet zuurstof bij kunnen, het gaat gisten/borrelen. Pakweg de laatste 2 weken sluit je de ton echt af met het deksel, je hoeft dan niet te roeren. Wel erin kijken of je die spiegel enzo al ziet (grapje hier als de spiegel er is: ik zie een aap in de ton).
          Wij hebben de druiven in een hermetisch afgesloten ton laten overwinteren, maar dat hoeft dus echt niet, zoals je nu begrijpt. Dat rijpen is na 4-6 weken al gebeurd.

          4. Hoeveel alcohol uit je stookketel? ‘Vuistregel’ voor DRUIVEN: maximaal 10%; als je 20 kilo druiven stookt, dan krijg je max. 2 liter alcohol (hangt af van het suikergehalte van de druiven, van wel of geen patok toevoegen aan je stookketel; die heb je eerste keer stoken natuurlijk nog niet).
          Voor pruimen geldt bovenstaande ook, inclusief het alcohol% van 48% in je eindproduct. Voor appels en peren geldt een andere ‘vuistregel’ (daar hou je beduidend minder van over dan van druiven/pruimen).

          Tot slot: heel veel plezier met alles. Als je nog vragen hebt, stel ze gerust.
          Stookgroeten van MiR

Reacties zijn gesloten.